开平酱油:辨别米醋和白醋的区别

2022-06-10 1942

  酿造醋种类虽因选料和制法不同,性质和特色略多于有差异,但总的来说,以酸味正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应留意清洁。存放在阴凉低温处,避免生醭、汁液混浊、香气流失、醋味淡薄或呈现异味。

  若按质料处理办法分类,粮食质料不通过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;通过蒸煮糊化处理后酿造的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方法分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的色彩分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特别的焦香味;甜醋则增加有草药材、植物性香料等。

  人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有腐蚀效果,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉蜕变;但因没有营养效果,只能调味,所以,若无特别需要,还是以吃食醋为好。

  选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:一是看色彩。食醋有红、白两种,红醋要求为琥珀色或红棕色。白醋应无色通明。二是闻香味。醋具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝滋味。醋酸度虽高但无影响感、酸味柔软、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,醋应通明弄清,浓度恰当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等蜕变现象。

开平酱油

  真醋的色彩为棕赤色或无色通明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔软、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度恰当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,色彩浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。

  盛装散装醋的瓶子要洁净无水。在装食醋的瓶中参加几滴白酒和少数食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可储存较长时刻。也可在盛醋的瓶中参加少许香油,使外表覆盖一层薄薄的油膜,避免醋发霉蜕变。

  在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防潮的效果。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,发生醋酸铜等物质,食之于健康晦气。做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时分用香醋也不错。

  凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。

       文章源自:开平酱油   www.yinjiangfoods.com 

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